El origen del Entierro de la Sardina comienza a celebrarse sobre la mitad del siglo XIX, en que un grupo de estudiantes de Madrid, reunidos en la Farmacia de San Antón, resolvieron realizar un cortejo fúnebre presidido por una sardina, simbolizando el ayuno y la abstinencia, para así revivir el festejo carnavalesco que se celebraba en Madrid el Miércoles de Ceniza.Si bien se ha explicado el origen de esta fiesta a mediados del S. XIX, consideran que en sus orígenes, al iniciar la Cuaresma se acostumbraba a enterrar un costillar de cerdo (al que denominaban sardina), significando la prohibición de comer carne.
Otros investigadores opinan que el Entierro de la Sardina se realizaba para lograr abundante pesca.
Este Entierro de la Sardina representa el triunfo de don Carnal sobre doña Cuaresma. Es una fiesta pagana que se celebra en Murcia, el sábado siguiente al Domingo de Resurrección.
El Entierro de la Sardina es una fiesta murciana por excelencia. Fue declarada de Interés Turístico Internacional.
En Madrid, termina con las celebraciones de las Carnestolendas. Este entierro en Madrid, se hace arrojando la sardina al mar, despidiendo así a Don Carnal y recibiendo a Doña Cuaresma, para usar las denominaciones que realiza el Arcipreste de Hita, de estas alegorías.
También en Vigo se realiza esta fiesta, acompañando al cortejo de la sardina, numerosas comparsas, disfrazados, carrozas, y hasta viudas desconsoladas, que hacen un pintoresco cuadro de despedida del carnaval.
Esta celebración se ha difundido por toda España, y hasta en países de América, que heredaron esta costumbre.